Chef Patissier
1998 – Muovo i primi passi in una Piccola pasticceria di Pompei.
2004 – Nella pasticceria “La Delizia” di Torre del Greco, il cui titolare è un mio grande amico, mi avvicino al mondo del cioccolato. I cambi di stato (solido liquido-solido) che subisce il cioccolato mi spingono a pensare di poter dare, oltre al sapore, anche un’anima alle mie creazioni; è qui che nasce la mia vena artistica.
2004 – È anche l’anno della mia prima esperienza fuori regione a Perugia presso una rinomata pasticceria.
2005 – A Londra diventa realtà la mia prima esperienza all’estero. Qui per la prima volta inizio a trasmettere le mie conoscenze di pasticceria ed in cambio apprendo cosa significhi lavorare in una brigata multietnica dal punto di vista culinario.
2005 – Mi trasferisco a Brighton “la Rimini inglese” dove mi concentro sulla preparazione degli antipasti, in particolare a base di crostacei. E’ qui che in collaborazione con uno chef indiano ho appreso l’uso delle spezie come il carry, lo zenzero, il coriandolo, il cardamomo, etc.
2005 – Concludo l’anno con una breve esperienza francese sui colli di Champagne in un Relais & Chateaux, dove ho appreso la cultura di assaggiare, presentare e personalizzare i dolci.
2006 – All’ Hotel Bellevue di Cortina d’Ampezzo prende avvio la mia prima esperienza di chef pasticciere ed è qui che rafforzo la mia conoscenza dei dolci “internazionali”, ottenendo il mio primo riconoscimento per la realizzazione della “miglior sacher” della stagione invernale. Ho inoltre avuto la possibilità di collaborare con un maestro accademico di pasticceria, autore della “torta setteveli”, mentre nella pausa stagionale ho lavorato con un noto maestro accademico dell’area vesuviana.
2007 – Inizia la vera avventura presso le strutture alberghiere della Starwood, società che detiene una nota catena di ristoranti. All’Hotel Romazzino (5 stelle Extra Lusso), a Luxury Collection Hotel, in Costa Smeralda vengo selezionato come secondo chef pasticciere, lavorando a fianco di uno dei più noti chef pasticcieri del Nord Italia “Franco Della Vedova” maestro di un’importante scuola di pasticceria torinese.
2007/2008 – Mi trasferisco a Milano all’afm Catering, società di catering che conta 70 dipendenti in
cucina e uno staff di pasticceria di 12 persone, il cui vertice era capeggiato sempre dallo chef Franco dellavedova. In quest’esperienza lavorativa sono stato selezionato come secondo chef di pasticceria alla pari di Enrico Parassina, da cui ho appreso le nuove tecniche dei rintagli di frutta e gli utilizzi dello yogurt in pasticceria e con cui ho coordinato due sotto-brigate di 6 persone. L’executive chef era Antonio Marangi, uno dei più noti nomi della cucina italiana.
2008 – continua l’avventura presso le strutture alberghiere della Starwood sempre in Costa Smeralda presso l’Hotel Romazzino (5 stelle Extra Lusso), a Luxury Collection Hotel, dove questa volta vengo selezionato come primo chef pasticciere. Qui per il livello qualitativo dell’albergo e del servizio da offrire alla clientela, nell’ambito della lavorazione del cioccolato eravamo seguiti direttamente dai tecnici della “Valrhona”, nota soprattutto per aver aperto la strada alla produzione di cioccolato con l’utilizzo di cacao proveniente da un’unica piantagione. Per analogia con il mondo del vino, l’azienda francese è stata la prima ad introdurre nel mondo del cioccolato l’espressione Gran Cru per identificare il cacao proveniente da una singola piantagione (mono-varietà). Qui ho appreso come servire il dessert al piatto e alla carta. Nello stesso anno a Porto Cervo ho partecipato ad una manifestazione in cui si sfidavano i pasticcieri degli alberghi della zona e sono stato decretato il più bravo pasticciere della stagione.
2009 – Ritorno in Campania per una piccola parentesi, la gestione di un laboratorio di pasticceria di un’azienda locale.
2010 – Parto per la Sardegna presso l’hotel Cala di Volpe (5 stelle Extra Lusso), al Luxury Collection Hotel del gruppo Starwood. Scelto come primo chef pasticciere, ho continuato il confronto con chef di taratura internazionale, sempre seguito da un’equipe di pasticcieri francesi.
2010 – A questo punto per vicissitudini familiari e personali ho deciso che le mie esperienze fuori regione dovessero terminare. Ho lavorato dapprima al Bar Italia a Scafati e dal 2013 sono Chef Patissier dell’Antica Pasticceria Gallucci di Nola. In questi anni ho analizzato e approfondito la pasticceria partenopea, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo (la sfogliata, la pastiera, il babà, etc. etc.) e le tecniche per rivisitarla. Ho approfondito l’uso delle materie prime utilizzate nella preparazione di questi prodotti, sostituendo quelle a basso costo e qualità con dei prodotti di livello superiore, anche dal punto di vista calorico e salutare ed ho introdotto tutta la mia cultura di dolci internazionali nella pasticceria tradizionale.